Самое знаменитое блюдо итальянской кухни — пицца.
ИСТОРИЯ ПИЦЦЫ
Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-«пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».
До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак и на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляли ее начинку.
Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, был изобретены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, привезенный из Нового Света. Вскоре были открыты и пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца. Эта традиция продолжается в Италии и сейчас.
Что же касается блина — основы пиццы, то подобные блины выпекались испокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции — «питта», испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.
Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана — с необычными экзотическими начинками или необычной формы — изобретательность кулинаров не знает пределов. Кто знает, что будет дальше...
ИНГРЕДИЕНТЫ
В традиционных рецептах итальянских пицц используется широкий спектр замечательных средиземноморских продуктов — от вяленых помидоров и густого оливкого масла до свежей зелени и трав. Может быть, некоторые ингредиенты вам еще не знакомы.
Оливковое масло. Незаменимо для истинно итальянской пиццы.
Оливки и маслины. Из давленых маслин приготовляют также оливковую пасту, которую можно купить в магазинах итальянской пищи и деликатесов.
Каперсы. Это почки цветкового растения, у них тонкий, но очень специфический аромат, поэтому применять их нужно с чувством меры.
Орегано (дикий майоран) применяют во многих рецептах пицц. По возможности используйте свежим.
Тимьян. Можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.
Петрушка обычная и курчавая. Лучше всего использовать молодые нежные побеги, сушеная петрушка не дает того вкуса.
Базилик — самая душистая из всех итальянских трав. По возможности, используйте свежий базилик.
Сладкий майоран добавляется в уже готовую пиццу.
Шалфей и мята используются только в свежем виде.
Черный перец (горошком) используется в свежемолотом виде, поскольку его аромат имеет свойство быстро выдыхаться.
То же самое относится и к мускатному ореху.
Перец чилли можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде — целиком или нарубленным. Помните, что существует много разновидностей чилли, разнящихся по размерам и по степени жгучести, поэтому стоит начинать с небольшого количества и добавлять чилли в блюдо постепенно.
Вяленые помидоры (сушеные в масле). У них необычный, ни с чем не сравнимый вкус, а купить их можно в магазинах итальянских продуктов и деликатесов.
Сыры. В традиционных рецептах используются прежде всего сыры «моццарелла», «пармезан», «пекорино», «горгондзола» и «рикотта» (творог). «Пармезан» и «пекорино» лучше всего натирать на терке с цельного куска непосредственно в момент приготовления пиццы.
ПОСУДА
Плоская форма для пиццы. Металл должен иметь хорошую теплопроводность, чтобы блин-основа пиццы получился хрустящим.
Обычный противень вполне может заменить специальную форму для пиццы, но он в любом случае должен иметь бортик, чтобы начинка не расползалась.
Прямоугольная форма или форма для рулета. Пригодится для изготовления римской пиццы или любой другой, если вы захотите нарезать ее квадратными кусками.
Глубокая сковорода-форма для толстой пиццы. Можно вместо нее использовать форму для пирога.
Колесико для резки пиццы — облегчает разрезание готовой пиццы. Нож по сравнению с этим устройством менее удобен.
АНТИПАСТИ (ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗАКУСКИ)
Найти ингредиенты для большинства рецептов не составляет особой сложности. Есть, однако, несколько специфических итальянских продуктов, за которыми стоит поохотиться — они придадут блюду традиционный, истинно итальянский вкус.
ЗАПАС ИНГРЕДИЕНТОВ
Оливковое масло — самым лучшим качеством отличается вымороженное «Extra Virgin Olive Oil» (нерафинированное). Считается, что лучшее масло производят в городе Лукка (Тоскана), но вообще оливковое масло, подобно вину, имеет различный вкус в зависимости от места произрастания олив, их сорта, года сбора. Для салатов рекомендуем употреблять ароматное зеленое нерафинированное масло (как правило, чем зеленее масло, тем оно ароматнее). Для жарки подойдет менее дорогое оливковое масло с нейтральным вкусом, не забивающим вкус основных ингредиентов блюда. Можно пользоваться и смесью оливкового и полсолнечного масла. Качественное оливковое масло можно приправить чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чилли, семенами перца или прочими пряностями — в таком виде оно употребляется для приготовления соусов и приправ. Традиционный пример масла с добавками — так называемое «олио санто», «священное масло», представляющее собой высококачественное нерафинированное оливковое масло с добавлением свежего базилика и острого красного стручкового перца.
Оливки. Зеленые оливки (недозрелые) и маслины (черные, полностью созревшие оливки) встречаются в продаже в консервированном виде — в рассоле или в масле, с косточками и без. Широко распространены консервированные оливки с начинкой из перца, анчоусов, миндаля.
Оливковую пасту изготавливают из зеленых или черных оливок с добавлением небольшого количества оливкового масла и приправ. Продается она (в стеклянных банках) в супермаркетах, магазинах деликатесов или итальянских продуктовых магазинах; впрочем, оливковую пасту легко сделать и в домашних условиях. Для этого надо всего лишь растереть оливки до состояния однородной пасты в кухонном комбайне, добавив приправы или просто качественного оливкового масла. Приготовленная таким образом паста может храниться в замороженном виде до трех месяцев. Оливковая паста сама по себе отличная закуска, кроме того, ее кладут на гренки, добавляют в блюда из макаронных изделий или подают как соус.
Бальзаминовый уксус дороже винного уксуса, но зато имеет богатый, ароматный вкусовой букет. Цена существенно разнится в зависимости от срока выдержки уксуса. Сорта с большим сроком выдержки — более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюдо в очень небольших количествах. Часто для придания приправе соответствующего аромата хватает нескольких капель.
СЫРЫ
«Дольчелатте» — фабричный вариант домашнего сыра — мягкого, с синими прожилками и приятным специфическим ароматом. В переводе с итальянского его название означает «сладкое молоко», у него мягкий, сливочный вкус.
«Маскарпоне» — свежий, «незрелый» сыр, изготавливаемый из створаживающихся густых сливок с добавлением лимонной кислоты путем взбивания их в подогретом виде. Этот сыр можно купить в тюбиках в крупных супермаркетах и магазинах деликатесов. Часто подается в качестве десерта, с сахаром и ликерами, но изысканный вкус и консистенция позволяют использовать его и как один из элементов ароматных блюд.
Кухня Италии всегда развивалась по принципу "как бы дешево, но вкусно, накормить большую семью". Поэтому в Италии паста стала основой основ.
Начнем с самых крупных видов, особенно любимых в Центральной и Южной Италии.
Trafile (trafilate) al Bronzo, трафиле (трафилате) аль Бронцо
Обычно похожи на крупные ракушки или улитки. А еще их могут называть оcchi di еlefante и оrecchie di еlefante - соответсвенно, глаза и уши слона. Крупная паста (размером 3-4 см) варится примерно 15 минут.
Отлично сочетается с белыми соусами из рыбы, но особенно хороша с овощными соусами. Например, из брокколи, цукини, артишоков. Кроме того, крупная паста используется для фарширования: в уже отваренную пасту, в каждую "улитку" или "ухо" вкладывают начинку.
Спагетти и макароны
Представляют большую группу прямых и длинных паст. Спагетти могут быть разного размера, в зависимости от толщины им присваивается номер. Те, что мы обычно видим в наших супермаркетах, в Италии считаются №3. Самые "тощие" спагетти называются капеллини ("волоски") и варятся почти мгновенно, за 2-3 минуты.
В эту же группу входят букатини (буквально "дырявые") - макароны большого диаметра, а также тосканские пичи. Последние - не дырявые, и часто имеют цвет и вкус базилика, лимона или белых грибов, которые добавлены в тесто.
В Италии паста подразделяется на bucata и non-bucata - "дырявая" и "не дырявая". Сказать, к какому конкретно виду пасты какой соус лучше довольно трудно, потому что итальянцы очень скурпулезно продумали использование каждой пасты. Есть даже специальная табличка к применению пичи:
Пичи классические Соусы из помидоров, лука, чеснока, мясные соусы
Пичи лимонные Соусы из рыбы, овощей, а также с оливковым маслом
Пичи с базиликом Соусы из помидоров, овощей, рыбы, а также с оливковым маслом
Пичи с белыми грибами Соусы из помидоров, мясные соусы, а также с оливковым маслом
Пожалуй, самая популярная паста в наше время - различные пенне и тортильони ("рожки"), пипе ("трубочки"), фарфале ("бабочки"), фузили (крученные полоски). Ну и, конечно, все это - в версии "мини". Мини-паста варится 6-8 минут, и в этом ее главное достоинство.
Зачем пасты рифленая поверхность? Чтобы идеально "сыграть" в дуэте с соусом! То есть хорошо его собрать на себя и дать прочувствовать вкус. Именно поэтому поверхность пасты часто бывает рифленая. Как например, у penne rigate (похожи на рожки с ровными бороздками).
Фетуччини.
Родственники обычной лапши - (полоски, которые продаются закрученными в "гнезда") могут иметь разную ширину - от 3мм до 2 см. В Италии в зависимости от ширины они могут по-разному называться, но достаточно знать хотя бы два названия: тальятелли (узкая лапша) и фетуччини (широкая лапша).
Особенно хороша домашняя лапша, сделанная вручную. Тесто очень простое: муку твердых сортов пшеницы (200 г на 3-4 порции) и 2 яйца соединяют, вымешивают до состояния пластичного теста, раскатывают в плоский лист и нарезают острым ножом на полоски. Очень вкусно с обычным сливочным маслом, даже без пармезана.
Мелкая паста - стеллини, мидоллини, пунтини, а также придуманные специально для детей буквы и цифры из пасты - идеальны для пастины и других супов на базе бульонов. Собственно, пастина - это и есть бульон (вкуснее всего - из говядины или индейки), в котором варят мелкую пасту.
Кстати! В пастину не надо класть морковь, лук и прочие приправы, как это принято в русских супах. Пастина имеет чистый вкус бульона и пасты. Итальянцы обычно едят суп только в холодное время года, и пастина - первое блюдо в вечерней трапезе.
Едим дома
Чтобы приготовить пасту дома, совсем не обязательно запоминать все названия. Достаточно помнить несколько маленьких хитростей.
Ни к чему знать названия всех типов паст: внешний вид пасты и время приготовления, указанное на коробке - вполне достаточная информация.
Паста отечественного производства может уступать по качеству итальянской, а может и не уступать, если она приготовлена из пшеницы твердых сортов. Впрочем, разницу заметит только итальянец.
Любая паста all`uovo (с яйцом) обычно вкуснее пасты, на которой не пишут, что она с яйцом.
Свежие пасты, которые хранятся в холодильнике, вкуснее и быстрее готовятся.
Любую пасту следует варить до готовности "аль денте" ("на зубок"), когда внутри спагетти, например, остается "косточка". Главное - не переварить. Затем воду сливают, пасту откидывают на дуршляг, и СРАЗУ заправляют соусом - так паста лучше войдет с ним в гармонию, пропитается, и будет вкуснее. Только после этого пасту раскладывают по тарелкам.
