Делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны пекинская, кантонская, сычуаньская и шанхайская кухни. Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень.
Все разновидности китайской кухни объединяет своеобразная нарезка продуктов и особенная тепловая обработка.
Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6-8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами — тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.

Тепловая обработка. Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2-3 минут. Для жарки и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.
Одним из самых популярных продуктов китайской кухни является рис. Рисовая каша, приготовленная различными способами, часто заменяет хлеб. Практически ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Помимо риса, каши готовят также из гаоляна, кукурузы, проса.

В китайской кухне часто употребляются такие продукты, как соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острый темно-коричневый жидкий соус и соленая паста из соевых бобов. Бобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено. Среди мучных изделий в Китае часто готовят лапшу, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки и сладкое печенье.
Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в отварном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они служат основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь (употребляют в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинзу, корицу, перец хуцзе.